مقایسه خواص و مضرات شیر پاستوریزه با شیر کیلویی | علت عدم جذب کلسیم چیست؟

برخی از متخصصان معتقدند، شیر پاستوریزه برای رفع پوکی استخوان بهتر از شیر فله است.

کد خبر: ۱۹۶۶۹۰

تاریخ : ۰۵ آذر ۱۴۰۲ - ۱۲:۲۹

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز، خواص شیر برای بدن و سلامتی غیرقابل انکار است؛ شیر منبع غذایی غنی از ویتامین و مواد معدنی لازم برای بدن است که از ابتدای تولد تا اواخر زندگی باید مصرف شود، شیر حاوی مواد مغذی و ارزشمندی مانند کلسیم و پروتئین است؛ به دلیل تعدد خواص شیر توصیه‌های بسیاری از سوی پزشکان برای مصرف روزانه شیر و گنجاندن این ماده مغذی در رژیم غذایی بزرگسالان وجود دارد؛ اسید‌های چرب لینولئیک کونژوگه و اسید‌های چرب امگا ۳، فواید شیر را برای سلامتی انسان افزایش می‌دهند که از جمله آن‌ها می‌توان به کاهش خطر دیابت و بیماری‌های قلبی اشاره کرد.

شدت خواص شیر به عواملی مانند میزان چربی بستگی دارد، یکی از مهم‌ترین خاصیت‌های شیر که آن را به یک نوشیدنی مغزی تبدیل کرده، کلسیم موجود در فرمولاسیون آن است، کلسیم یک ماده مغذی مهم برای داشتن استخوان‌ها و دندان‌هایی قوی و بهبود حرکت عضلات و سیگنال‌های عصبی است، بنابراین مهم است که این ماده غذایی پرارزش به صورت پاستوریزه مصرف و از استفاده آن به صورت فله‌ای پرهیز شود تا فواید آن تحت تأثیر قرار نگیرد.

یکی از انواع شیری که در سطح کشور عرضه می‌شود، شیر فله‌ای است، در ایران به این دلیل که شیر فله‌ای نمونه پرچرب لبنی است و گاه قیمت کمتری نسبت به شیر‌های صنعتی و کارخانه‌ای دارد، مردم تمایل دارند از آن شیر‌ها استفاده کنند، اما مشکلی که وجود دارد این است که وقتی شیر خام به‌صورت سنتی خریداری می‌شود، باید جوشانده شود و به دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد.

{$sepehr_key_24518}

به‌طور معمول افراد حدود ۲۰ دقیقه این شیر را می‌جوشانند، این در حالی است که با تبخیر آب شیر، غلظت آن بالا می‌رود که برای تبدیل به ماست کردن شاید مناسب باشد، اما پروتئین‌های مفیدی که در شیر وجود دارد بر اثر حرارت آسیب می‌بینند و تا حدودی مواد معدنی که در شیر وجود دارد، رسوب می‌کند و ویتامین‌های حساس به حرارت نیز نابود می‌شوند، این در حالی است که در روند‌های موجود در پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون در کارخانه این دما و مدت زمان تحت کنترل است، به همین دلیل ترکیبات مفید شیر کمتر آسیب می‌بیند، علاوه بر توجه به موضوع پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون، اینکه شیر در چه زمانی و چگونه در برنامه غذایی افراد از کودکان گرفته تا سالمندان گنجانده شود نیز بسیار مهم است و باید مورد توجه قرار گیرد.

اهمیت حفظ خواص شیر با روش پاستوریزاسیون | ‏‬جوشاندن شیر موجب کاهش و تغییر خواص آن خواهد شد

حسین کرداریان، متخصص طب سنتی ایرانی در گفتگویی با اشاره به اینکه شیر پاستوریزه برای رفع پوکی استخوان بهتر از شیر فله است، اظهار کرد: شیر پاستوریزه در فرایند میکروب‌زدایی، مدت کوتاهی در معرض حرارت قرار می‌گیرد و این حرارت کوتاه‌مدت موجب تغییر و کاهش خواص شیر از جمله پروتئین‌ها نمی‌شود، اما برای میکروب‌زدایی شیر‌های فله‌ای و از بین بردن تب مالت موجود در شیر به روش خانگی باید به مدت ۲۰ دقیقه به شیر حرارت داده شود و این میزان حرارت موجب کاهش و تغییر خواص شیر خواهد شد، بنابراین برای میکروب‌زدایی شیر، روش صنعتی بسیار بهتر از روش خانگی است، چرا که با روش صنعتی علاوه بر میکروب‌زدایی، خواص و کیفیت شیر هم حفظ خواهد شد.

وی افزود: از تفاوت‌های شیر پاستوریزه و شیر فله‌ای این است که چربی شیر پاستوریزه به‌طور یکنواخت و یک‌دست در شیر پخش می‌شود، زیرا در کارخانه ابتدا چربی شیر از آن گرفته می‌شود (در اصطلاح چربی آن چرخ می‌شود) و مجدد به میزان مورد نیاز چربی را به شیر بازمی‌گردانند، اما چربی شیر فله‌ای به‌طور یکنواخت و به میزان مساوی در شیر پخش نمی‌شود، زیرا وقتی شیر فله‌ای به روش خانگی حرارت داده شود، تمام چربی آن روی سطح بالایی شیر قرار می‌گیرد و قسمت‌های پایین‌تر از چربی برخوردار نخواهند بود، به همین علت است که برخی افراد طعم شیر فله‌ای را به طعم شیر پاستوریزه ترجیح می‌دهند، اما شیری که چربی آن به میزان یک‌دست و یکنواخت در شیر پخش نشده باشد، مانع جذب کلسیم به استخوان آن‌ها خواهد شد.

متخصص طب سنتی ایرانی تصریح کرد: بسیاری از افراد تصور می‌کنند که علت ماندگاری بالای شیر پاستوریزه افزودن مواد نگهدارنده است، اما این تصور اشتباه است و هیچ‌گونه مواد افزودنی در فرایند پاستوریزه کردن شیر اضافه نمی‌شود. علت ماندگاری بالای شیر پاستوریزه، بطری و پاکت آن است که مانع نفوذ میکروب‌ها می‌شود، اما به محض اینکه درِ بطری و پاکت شیر باز شود، فرایند فساد شیر شروع خواهد شد، بنابراین علت ماندگاری بالای شیر‌های پاستوریزه، مواد افزودنی و نگهدارنده نیست.

غلبه سردی مانع جذب کلسیم است

وی با بیان اینکه برای جذب کلسیم شیر به استخوان باید طبع شیر گرم باشد، گفت: صرف مصرف شیر نیاز ما به کلسیم را تأمین نمی‌کند و یکی از مواردی که در طب سنتی مانع جذب کلسیم می‌شود، غلبه سردی است، از این‌رو برای جذب کلسیم، فرد نباید دچار غلبه سردی و ضعف خون‌رسانی در دست و پا باشد، به این ترتیب اگر خون‌رسانی به دست و پا‌ها به درستی انجام نشود و فرد دچار غلبه سردی شود، به تبع کلسیم نمی‌تواند در مغز استخوان رسوب کند و پوکی استخوان را رفع کند.

کرداریان ادامه داد: برای اینکه غلبه سردی مانع فرایند جذب کلسیم به استخوان و رفع پوکی استخوان انجام نشود، باید از شیر پرچرب (سه درصد چربی) استفاده کرد، زیرا طبع شیر پرچرب معتدل مایل به گرم است، همچنین به عموم توصیه می‌شود که برای افزایش جذب کلسیم علاوه بر استفاده از شیر پرچرب به آن زعفران اضافه کنند، لازم به ذکر است که استفاده از زعفران برای زنان بارداری که در معرض سقط قرار دارند، باید با تجویز پزشک باشد.

وی گفت: به‌طور میانگین بدن ما در طول شبانه‌روز به هزار میلی‌گرم کلسیم نیاز دارد تا کلسیمی که از بدن ما از راه‌های مختلف دفع می‌شود، جایگزین آن باشد و پوکی استخوان را رفع کند؛ افرادی (مانند مادران شیرده یا کسانی که به خاطر فقر کلسیم یا اضافه وزن دچار پوکی استخوان هستند) که به هر دلیل نیاز بیشتری به کلسیم دارند، نیاز بدن آن‌ها به کلسیم در طول شبانه‌روز به ۱۵۰۰ تا ۲ هزار یا ۳ هزار میلی‌گرم می‌رسد.

چگونگی رفع حساسیت گوارشی به شیر برای افراد حساس

کارشناس غذا و داروی شبکه بهداشت و درمان افزود: مواد غذایی مختلفی که در طول شبانه‌روز مصرف می‌کنیم، فقط ۵۰۰ میلی‌گرم کلسیم مورد نیاز بدن ما را تأمین می‌کند و ۵۰۰ میلی‌گرم دیگر باید از طریق موادی مانند لبنیات که کلسیم آن‌ها زیاد است، تأمین شود؛ یک واحد لبنیات، ۲۵۰ میلی‌گرم کلسیم به بدن ما اضافه می‌کند و این معادل یک لیوان شیر یا یک لیوان ماست یا دو لیوان دوغ یا یک قوطی کبریت پنیر است، بنابراین برای تأمین ۵۰۰ میلی‌گرم کلسیم، نوشیدن دو لیوان شیر در طول شبانه‌روز نیاز است.

وی با بیان اینکه برای جذب کلسیم به استخوان رعایت نکاتی ضروری است، گفت: شیر و مواد کلسیم‌دار نباید همراه با سایر مواد غذایی مصرف شود؛ از این‌رو مصرف شیر (و سایر مواد کلسیم‌دار) باید دو ساعت بعد یا قبل از مصرف سایر مواد غذایی باشد. همچنین همراه با مصرف شیر، نوشیدنی‌هایی مثل چای نباید مصرف نشود. لازم به ذکر است که افزودن میوه‌ها به شیر، هضم آن را سخت می‌کند و می‌تواند مانع جذب کلسیم به استخوان شود.

کرداریان افزود: افرادی که گوارش آن‌ها به شیر حساس است و با مصرف آن دل‌درد می‌شود، باید بر اساس تدابیر طب سنتی یک دوره اصلاح گوارش انجام دهند تا حساسیت گوارشی آن‌ها نسبت به شیر بهبود پیدا کند.

تیرامین موجود در پنیر عملکرد مغز را کاهش می‌دهد

وی بیان کرد: پنیر دارای تیرامین است و مصرف بیش از حد پنیر باعث افزایش تیرامین در بدن و رسوب مواد ناشی از آن در مغز می‌شود که منجر به افت حافظه و عملکرد مغز می‌شود، اما در بدن ما آنزیمی وجود دارد که می‌تواند رسوبات حاصل از تیرامین را از بین ببرد، برای فعال شدن این آنزیم به مس نیاز است و منبع غنی مس را باید در گردو جست‌وجو کرد، بنابراین مصرف پنیر همراه با گردو ضروری است و اگر پنیر بدون گردو مصرف شود، عملکرد مغز افت پیدا می‌کند، از این‌رو یک واحد پنیر (یک قوطی کبریت) باید با یک واحد گردو (یعنی دو عدد گردو) مصرف شود، از طرف دیگر مصرف گردو به تنهایی توصیه نمی‌شود و ممکن است موجب افسردگی، سردرد و کاهش خون‌رسانی به مغز شود.

متخصص طب سنتی ایرانی تصریح کرد: تمام لبنیات طبع سرد دارد، به جز پنیر لیقوان، شیر پرچرب، ماست چکیده شیرین، خامه، سرشیر و کره که طبعشان به سمت گرمی متمایل است، همچنین ممکن است دستگاه گوارش برخی افراد به دلیل مشکلات گوارشی نتواند لبنیات مایل به طبع گرم را هضم کند و به جای ایجاد گرمی موجب ایجاد سردی در بدن آن‌ها شود.

بادام نمی‌تواند جایگزین لبنیات باشد

وی با بیان اینکه لبنیات منبع سرشار از کلسیم است و هیچ جایگزینی برای آن ندارد، گفت: برخی افراد تصور می‌کنند که اگر به جای نوشیدن شیر از بادام یا سنجد و کنجد استفاده کنند، کلسیم مورد نیاز آن‌ها تأمین خواهد شد، هرچند که بادام، سنجد و کنجد از کلسیم بالایی برخوردار است، اما لازم به ذکر است که مصرف روزانه ۴۲ عدد بادام به اندازه یک‌سوم یک لیوان شیر کلسیم بدن ما را تأمین می‌کند که این میزان بسیار کم است.

کارشناس غذا و دارو شبکه بهداشت و درمان افزود: شیر پرچرب (سه درصد چربی) با شیر نیم‌چرب یا شیر کم‌چرب تنها به میزان دو قاشق غذاخوری برنج تفاوت دارد، بنابراین مردم باید شیر پرچرب مصرف کنند و در عوض حجم کالری را که در طول شبانه‌روز مصرف می‌کنند، به طریقی کاهش دهند.

متخصصان معتقدند که مصرف شیر بسیار ضروری است و باید در برنامه غذایی افراد گنجانده شود، در این بین مهم است که شیر به صورت پاستوریزه مصرف شود و از مصرف آن به صورت سنتی و فله‌ای خودداری شود، چرا که شیر فله‌ای باید قبل از مصرف ۲۰ دقیقه جوشانده شود که در این شرایط تمام خواص شیر از بین می‌رود، اما با روش پاستوریزاسیون تمام خواص شیر حفظ می‌شود، بنابراین این ماده غذایی پرارزش باید به صورت پاستوریزه استفاده شود.

منبع: ایمنا