آیا روش‌های پخت‌وپز با حرارت بالا، سرطان زا است؟

پژوهشگران گروه علوم غذایی و زیست‌فناوری «دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول» دریافتند، مواد شیمیایی سرطان‌زا را شناسایی کرده‌اند که در بسیاری از غذا‌های روزمره به ویژه غذا‌هایی که با روش‌های پخت‌وپز با حرارت بالا تهیه می‌شوند، پنهان شده‌اند.

کد خبر: ۴۱۷۰۹۳

تاریخ : ۰۳ خرداد ۱۴۰۵ - ۲۲:۲۸

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز؛ پژوهشگران گروه علوم غذایی و زیست‌فناوری «دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول» دریافتند، مواد شیمیایی سرطان‌زا را شناسایی کرده‌اند که در بسیاری از غذا‌های روزمره به ویژه غذا‌هایی که با روش‌های پخت‌وپز با حرارت بالا تهیه می‌شوند، پنهان شده‌اند.

آنها دریافتند «هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای» (PAHs) از جمله ترکیبات نگران‌کننده هستند که برخی از آنها به دلیل پتانسیل سرطان‌زایی شناخته شده‌اند و آزمایش قابل اعتماد مواد غذایی را به بخش مهمی از حفاظت سلامت عمومی تبدیل می‌کنند.

تشخیص هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای در غذا ساده نیست. روش‌های استخراج مرسوم مانند استخراج فاز جامد، استخراج مایع-مایع و استخراج حلال تسریع‌شده می‌توانند مقرون‌به‌صرفه باشند، اما اغلب آنها به آماده‌سازی طولانی، نیروی کار سنگین و روش‌های شیمیایی فشرده نیاز دارند که برای کارگران یا محیط زیست ایده‌آل نیستند.

دانشمندان برای حل کردن این مشکلات، به روش ساده‌تری به نام «QuEChERS» روی آورده‌اند. این روش برای سرعت بخشیدن به آماده‌سازی نمونه، کاهش استفاده از مواد شیمیایی، بهبود میزان بازیابی و عملی‌تر کردن آزمایش آلاینده‌های غذایی برای بررسی‌های ایمنی معمول طراحی شده است.

آنها از روش QuEChERS برای اندازه‌گیری هشت هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای در مواد غذایی استفاده کردند.

{$sepehr_key_215355}

این گروه پژوهشی از ماده «استونیتریل» (Acetonitrile) برای استخراج هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای از نمونه‌های غذایی استفاده کردند. سپس، آنها چندین راهبرد تصفیه شامل ترکیبات گوناگون جاذب را آزمایش کردند. این روش در چندین ماتریس غذایی اعتبارسنجی شد و عملکرد قوی نشان داد. منحنی‌های تنظیم برای هر هشت هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای دارای مقادیر R۲ بالای ۰.۹۹ بودند که نشان‌دهنده یک سیستم اندازه‌گیری بسیار خطی و قابل اعتماد است. این پژوهش نشان داد که در میان غذا‌های آزمایش‌شده، بالاترین میزان هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای در روغن سویا و پس از آن در گوشت اردک و روغن کانولا یافت شده است.

لی توضیح داد: این روش نه تنها فرآیند تحلیلی را ساده می‌کند، بلکه در مقایسه با روش‌های مرسوم، کارآیی بالایی را در تشخیص نشان می‌دهد. می‌توان این روش را برای طیف گسترده‌ای از ماتریس‌های غذایی به کار برد.

هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌توانند زمانی تشکیل شوند که غذا در معرض دمای بالا یا دود قرار بگیرد. براساس داده‌های «موسسه ملی سرطان آمریکا»، هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌توانند زمانی تشکیل شوند که چربی و آب گوشت روی سطح داغ یا شعله باز چکه کند و دودی را به وجود بیاورد که به رسوب این ترکیبات روی غذا منجر می‌شود. همچنین، هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌توانند هنگام سیگار کشیدن تشکیل شوند و در منابعی مانند دود سیگار و دود اگزوز خودرو وجود داشته باشند.

منبع: ایسنا