درباره تاریخچه آش و دنیای خوش رنگ و مزه انواع آن

بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.

کد خبر: ۴۳۳۹۵

تاریخ : ۲۸ شهريور ۱۳۹۹ - ۱۰:۱۶

نوشته

ایمان فروزان نیا  | شهرآرانیوز؛ بدون شک یکی از محبوب‌ترین خوراک‌های ایرانی است، به‌خصوص نوع رشته‌دارش طرف‌دار زیاد دارد. البته اینجا نمی‌خواهیم از آش رشته بگوییم، بلکه این مطلب مقدمه‌ای است برای ورود به دنیای خوش‌رنگ‌ومزه آش‌ها و خیالتان راحت باشد که در مطالبی جداگانه خدمت آش‌های پرطرف‌دار، از رشته و گندم بگیر تا دوغ و لخشک عرض ارادت خواهیم کرد.

تعریف آش کار سختی است. معجونی است با هم‌نشینی حبوبات یا غلات یا گاهی برنج با سبزی و پیازداغ و گاهی هم لبنیات. اگر آشپز اهل ذوق باشد و خورنده غذا عزیز، حتما آش بعد از طبخ تزیین خواهد شد. تزیینات مرسوم آش عبارت‌اند از نعنا، پیاز و سیرداغ، سیر و سرکه، فلفل داغ، زیره داغ، دارچین و روغن، کوفته سرگنجشکی، قیمه ساده (که در مشهد بسیار مرسوم است) و هر آنچه که آشپز گمان کند به آش طعم بهتری می‌دهد.

در دستور پخت بیشتر آش‌ها مواد ترش و شور دیده می‌شود، ولی گونه‌ای از آش‌ها هم هستند که طعم شیرین دارند و امروز کمتر کسی سراغ طبخ آن‌ها می‌رود، ولی ردشان در کتاب‌های آشپزی قدیمی دیده می‌شود، مثل آنچه در انتهای فصل آش‌ها در کتاب خوراک‌های ایرانی در دوره قاجار نوشته شده است: «.. آش‌ها نبشته آمد و به پایان شد. مگر آنکه خوالیگران شیرین‌کاری‌های دیگر دارند. چنان‌که از شربت‌های پخته، چون شربت نارنج و به‌لیمو و ریباس، «با»‌های نیک پزند، خوش‌بوی و خوش‌مزه؛ و به‌جای ترشی‌ها که یاد کردیم، شیره تمر گجرات [نام منطقه‌ای از هندوستان]و تمر هندی چاشنی دهند و بس نیکو گردد؛ و از آلبالوی به‌جای زغال [منظور زغال‌اخته است]، آش نیکو پزند و دستیاری‌های دیگر توان کرد که خوالیگر استاد تواند کرد.»

همان‌طور که در متن نقل‌شده مشخص است، در روزگاران قدیم آش را «با» می‌گفتند و اگر جایی عبارت‌هایی مثل شوربا یا دوغ‌با و امثال آن را دیدید، بدانید که مراد همان آش است. البته استفاده از کلمه «با» یک ریزه‌کاری هم داشته است که نادرمیرزا قاجار (که نقل قول بالا را هم از او آوردم) درباره‌اش این‌طور توضیح می‌دهد: «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیز نپیوندد، «با» نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه‌با و ماست‌با.»

در تعدد و تنوع آش‌ها همین بس که برایتان بگویم علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش درباره ۳۵ نوع آش سخن گفته و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند.»

در فرهنگ عامه ضرب‌المثل‌های زیادی با آش گره خورده‌اند، مثل «نخود هر آش شدن»، «آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته»، «آشی برات بپزم یک وجب روش روغن» و اگر بگردید، ضرب‌المثل‌های بیشتری هم پیدا خواهید کرد. آش‌ها علاوه بر ضرب‌المثل‌ها به رسم و رسوم و اتفاقات مهم زندگی هم راه پیدا کرده‌اند و حالا ما خیلی از آش‌ها را به اسم رخداد‌های زندگی‌مان می‌شناسیم. مثل آش دندونی یا دندونک که معمولا موقع دندان درآوردن کودک درست می‌کنند، ولی بیشتر آن را بزرگ‌سالان می‌خورند! یا آش پشت پا که وقتی عزیزی به سفر می‌رود، برای او می‌پزند و بین همسایه‌ها پخش می‌کنند.

یا چند آش دیگر که اگر از قدیمی‌ها بپرسید، برایتان داستانش را تعریف خواهند کرد. مثل آش «ابودردا»، «آش اُماج کُماج» یا «آش سرکوچه» و... که داستان این آخری را از کتاب عقاید و رسوم مردم خراسان برایتان نقل می‌کنم: «هرگاه در کوچه یا محله و شهری وبا و طاعون شیوع پیدا کند یا خشک‌سالی باشد و باران نبارد و به قول عوام بلا و سنگینی بیاید و مرگ و میر زیاد شود، زنان محل نذر می‌کنند که برای رفع بلا و مصیبت آشی بپزند و در راه خدا بین فقرا و مستحقان تقسیم کنند. این آش که به «آش سرکوچه» یا «بلغورِ خیر» معروف است، معمولا در سر سه‌راهی تهیه می‌شود و همان‌جا نیز بین فقرا و مردم تقسیم می‌گردد و موادی هم که برای پختن آن لازم است، از مردم و همسایگان و آشنایان گدایی می‌شود.» پختن و هم‌زدن و تقسیم آش هم جزئیات بیشتری دارد که شرح آن مطلب مفصل دیگری می‌طلبد و اگر به این موضوع‌ها علاقه دارید، سراغ این کتاب ارزشمند بروید و آن را بخوانید.

درنهایت اینکه آش را باید با این همه پیشینه‌های فرهنگی، طعم بی‌نظیر و خواص غذایی‌اش عزیزتر از این حرف‌ها شمرد. این روز‌ها سرشلوغی و مشغله یا شاید هم تنبلی و بی‌حوصلگی اجازه نمی‌دهد که آشپزان در خانه دیگ آش بار بگذارند و خوردن آش برای خیلی‌ها به آش‌خانه‌های طرقبه محدود شده است. اگر این کم‌لطفی در حق این خوراک عزیز و اصیل نیست، پس چیست؟