قورمه‌سبزی، محبوب‌ترین غذای ایرانی است

قورمه سبزی یک غذای اصیل، مجلسی و تاریخی برای ایرانیان به حساب می‌آید و برای ما ایرانیان یکی از محبوب‌ترین غذا‌های ایرانی است. مهم‌ترین ترکیب موجود در این غذا ترکیبات سبزی قورمه است و تمام عطر قورمه سبزی مربوط به سبزی آن است.

کد خبر: ۴۴۳۴۴

تاریخ : ۲۲ بهمن ۱۴۰۰ - ۱۱:۰۷

نوشته

ایمان فروزان‌نیا|شهرآرانیوز؛  فکر نکنیم لازم باشد دلیل و مدرک بیاوریم و بگوییم طبق نظرسنجی فلان مستند تلویزیونی قورمه‌سبزی محبوب‌ترین غذا در ایران است. در مقبولیت این غذا همین بس که حتی اگر با آن پیتزا هم درست کنید، باز عده‌ای پیدا می‌شوند که برای خوردنش سرودست بشکنند

در کتاب‌های آشپزی آن را در دسته «خورش‌های سبز» کنار غذا‌هایی مثل خورش کنگر، شوید قورمه، خورش ریواس، خورش کرفس، خورش آلو اسفناج، قلیه‌ماهی و... قرار می‌دهند. مرحوم نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی سیر تا پیاز این‌طور نوشته است که «منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آن‌ها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد.

چاشنی این خورش‌ها معمولا آب‌لیمو، آب‌نارنج، آب‌غوره یا لیموی عمانی است.» البته که قورمه‌سبزی در مقام عطر و مزه یک سروگردن از همه این غذا‌هایی که گفته شد، بالاتر است و از همه آن‌ها قدمت بیشتری هم دارد.

این خورش لذیذ جزو اصیل‌ترین غذا‌های ایرانی است و درباره تاریخ آن در کتاب‌های آشپزی مثل «خوراک‌های ایرانی» که از دوره قاجار به‌جا مانده، چنین نوشته شده است: «این خورش را خانه‌خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه‌جای قورمه‌سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد.» در ادامه نویسنده از این می‌گوید که قورمه‌سبزی را تنها در بهار و فصل‌های گرم که سبزی به وفور پیدا می‌شده است، طبخ می‌کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است.

اگر بخواهیم از پیدایش قورمه‌سبزی بگوییم، باید چندهزارسالی به عقب برگردیم. این غذا از ترکیب ۲ کلمه «قورمه» و «سبزی» تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود و ابداع عشایر است. عشایر وقتی دامشان به اوج بلوغ و وزن می‌رسیده است، حیوان را ذبح می‌کردند و برای اینکه بتوانند گوشتش را تا سال بعد مصرف کنند، آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند و به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند.

این قورمه به‌تنهایی غذایی لذیذ است، اما در فصل‌های مختلف با مواد غذایی ترکیب می‌شده است تا طعم‌های بدیعی به وجود بیاورد. هدف آدمیزاد از غذاپختن فقط سیرکردن شکم نیست و بدون شک در گذشته‌های خیلی دور هم لذت‌بردن از طعم غذا یکی از اهداف آشپزان بوده است. بر اساس همین فلسفه است که ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی‌نظیرترین طعم‌های دنیا را به وجود می‌آورد.

البته می‌دانیم که برنج یا چلویی که امروز با خورش قورمه‌سبزی می‌خوریم، محصول زندگی عشایری نیست. تبدیل قورمه‌سبزی به آنچه ما امروز می‌خوریم، در گذر زمان و چرخش این غذا در دیار‌های مختلف اتفاق افتاده است. همین حالا اگر به شهر‌های مختلف ایران سفر کنید، با غذا‌هایی آشنا می‌شوید که شباهت زیادی به قورمه‌سبزی دارند، ولی قورمه‌سبزی به معنای امروزی‌اش نیستند. مثلا در همین مشهد خودمان آبگوشت قورمه‌سبزی را داریم. انگار که آشپزان مشهدی آب قورمه‌سبزی‌شان را زیاد کرده‌اند تا در نبود برنج، بشود در آن نان تریت کرد و به‌عنوان یک غذای نانی خورد.

امروز، ولی مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهر‌های مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی‌دو نوع سبزی برمی‌گردد. قورمه‌سبزی رسمی با تره و جعفری و کمی شنبلیله و لوبیاقرمز طبخ می‌شود و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم‌بلبلی استفاده می‌شود و به سبزی‌های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می‌کنند.

به‌عنوان حسن ختام هم بد نیست بگوییم قورمه‌سبزی جزو معروف‌ترین غذا‌های ایرانی در خارج کشور هم هست، ولی طعم آن قطعا برای ایرانی‌جماعت چیز دیگری است. مردم هر کشوری ذائقه مخصوص به خودشان را دارند. مثلا غذا‌های کره‌ای تند و شیرین است، غذای هندی‌ها معطر و تند است و خوراک مردم آمریکای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانی‌ها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و چه غذایی بهتر از قورمه‌سبزی به‌عنوان سمبل ذائقه ایرانی؟