وجود یخ در تابستان علاوه بر فرار از گرما یکی از راهکار‌ها برای جلوگیری از فاسدشدن مواد غذایی بوده است. به همین سبب هم همت مردان بسیاری در گذشته صرف ساخت یخدان‌هایی برای جمع آوری و نگهداری یخ می‌شده است.
هما سعادتمند | شهرآرانیوز؛ ما سال هاست که به زمستان‌های خشک و بی برف عادت کرده ایم، اما نبض زندگی در گذشته گاهی با همین برف و سرما، گرم می‌تپیده است، آن چنان که تلاش می‌کرده اند پای این سردی را به هر حیلت و ترفندی که شده است به تابستان‌های داغ بکشانند. سوای زندگی کشاورزی که به بارش برف و باران وابسته بوده، وجود یخ در تابستان علاوه بر فرار از گرما یکی از راهکار‌ها برای جلوگیری از فاسدشدن مواد غذایی بوده است. به همین سبب هم همت مردان بسیاری در گذشته صرف ساخت یخدان‌هایی برای جمع آوری و نگهداری یخ می‌شده است. یخدان‌هایی که پرشدنشان در دی ماه روزگار مردم را عیش می‌کرده است.
در یخدان ها، زیاده یخ گرفته شده است!
تیغ تیز آفتاب در تموز‌های خراسان، خشکی هوا و نبود وسایل سرمایشی، یخ را به موضوعی حیاتی در زندگی مردم مشهد قدیم تبدیل کرده بود. سردی روح فزایی که می‌توانست در گرمی هوا تب را از تن و فساد را از خوراک و قوت مردم دور کند. در واقع در قدیم به دلیل نبود انواع واقسام یخچال‌های امروزی، مردم با یخ نیز رفتاری شبیه خواربار و آذوقه داشتند. اگر در زمستان برف نمی‌بارید و آب فراوان نمی‌شد، مردم ناچار بودند برای تهیه آن سر به کوه‌ها بردارند و سختی و دشواری زیادی را تحمل کنند.
به همین دلیل برف شدید زمستانی که منجر به یخ بندان می‌شد، در آن زمان نعمت به حساب می‌آمد و گاهی خبرش سر از روزنامه‌ها در می‌آورد. برای نمونه در جریده کاهی روزنامه اتفاقیه به تاریخ ۲۱جمادی الثانی۱۲۷۲ (۹ اسفند۱۲۳۴) این طور نوشته شده است: «خراسان: از قراری که نوشته اند امسال زمستان در آن ولایت، بارندگی بیشتر از سال‌های دیگر شده و برف زیاده آمده است و صاحبان املاک و زراعات از این معنی زیاده خرسندی دارند و در یخدان‌ها نیز زیاده یخ گرفته شده، به طوری که در تابستان امسال محتاج به یخ و برف کوهستان ییلاقات نخواهند شد.»
مژده که تابستان یخ در بهشت فراوان است
فراوانی بارش، یخ بندانی هوا و پرشدن یخدان‌ها حتی می‌توانسته است نرخ برخی اقلام خوراکی را پایین بیاورد. نمونه‌ای از این تأثیر را می‌توان در خبری که ۲۸ دی ۱۲۵۷ منتشر شده بود، دید: «در مشهد مقدس بارندگی کامل شده است و یخدان‌ها پُرند و نرخ گندم از خرواری ۴ تومان ونیم به ۳ تومان رسید.»
وابستگی زندگی کشاورزی به بارش نزولات آن چنان بوده است که شروع برف را در جراید کاغذی تبریک هم می‌گفته اند. در روزنامه ایران به شماره ۹ رمضان ۱۳۱۳ قمری (۴ اسفند ۱۲۷۴) آمده است: «از قراری در عشر ثانی شعبان یک شبانه روز بارندگی کامل شده و برف زیادی باریده، وحشت و اضطراب مردم به آسودگی و اطمینان و مسرت خاطر و شکرگذاری مبدل شده است و بعد از این بارندگی نرخ غله و اجناس هر قدر ترقی کرده بود، دوباره تنزل نموده است و به میزان اول برگشت.»
نگارنده جریده آزادی در اسفند ۱۳۱۴ نیز بارش برف را نوید فراوانی بستنی قدیمی‌ها در تابستان دانسته و نوشته است: «یک شبانه روز برف مفصل نافعی در شهر نازل و به قرار راپرت‌های اطراف در تمام ولایات خراسان همان ایام بارندگی ممتدی شده که سبب رفع تشنگی اراضی و موجب مسرت اهالی خراسان شده است. در همه جا بر اثر کثرت بارندگی هوا سرد و مجدد یخ بندی شروع شده است. یخ در یخچال‌ها بسته و تابستان یخ در بهشت فراوان است.»
مشهد و ۲۳ یخدان در ابتدای قرن
اما یخ، این کیمیای تابستان را مردم روزگار قدیم در یخدان‌ها ذخیره می‌کردند تا به مصرف تابستان برسد. این سطر را بگذارید کنار این توضیح که، چون در گذشته شروع برف و سردی هوا معمولا از پاییز آغاز می‌شده و زمستان طولانی بوده است، غالبا یخدان‌ها را در دی ماه پر می‌کرده اند. طبق گزارش نگارندگان «مشهد در آغاز قرن چهاردهم (مکتب شاپور)» در ارض اقدس به سال ۱۳۱۳ خورشیدی، ۲۳ یخچال (یخدان) وجود داشته که ظرفیت مجموع این یخدان‌ها ۲۶ هزار بارِ یخ می‌شده است که در این میان می‌توان از یخدان محراب خان، یخدان گودسلوک، یخدان باغ وزیر، یخدان محله سراب، یخدان سمزقند و یخدان باغ عنبر به عنوان مهم‌ترین یخدان‌های مشهد در آن روزگار یاد کرد.
دم هر دروازه یکی دوتا یخدان وجود داشت
به گفته محمود ناظران پور، عامه مردم مشهد قدیم به یخدان، یخچال می‌گفتند، چون زیر گنبد مخروطی یخدان‌ها یک چاله و گودال وجود داشته است که یخ را در آن ذخیره می‌کردند و این چاله آن قدر بزرگ بود که گاهی با گاری و فرغون وارد آن می‌شدند: «در مشهد قدیم معمولا دم هر دروازه یکی دوتا یخدان بود که تا پیش از انقلاب هم وجود داشتند، اما به علت رسیدگی نشدن یکی یکی خراب شدند.»
دی ماه وقت درست کردن یخ بود
نویسنده کتاب منظوم مشهد قدیم درباره سازوکار یخدان‌های قدیمی هم این سطر‌ها را به خاطر می‌آورد که «دوروبر این یخدان‌ها به اصطلاح ما مشهدی‌ها یک کاله پهن (زمین کمی گود) وجود داشت که شب‌های دی ماه وقتی هوا به سردترین حد خود می‌رسید، داخل آن را به اندازه ۴ انگشت با آب پر می‌کردند تا یخ بزند». گویا صبح روز بعد هم تعدادی کارگر می‌آ مده اند و این یخ‌ها را با کلنگ می‌شکسته و به داخل یخدان می‌برده اند. ورودی یخدان به سمت چاله را هم گویا به صورت سینه کش (راه مسطح شیب دار) درست کرده بودند که به وسیله آن پایین می‌رفتند. یخ‌ها را کف چاله به صورت ردیفی می‌چیده و بین هر ردیف کاه جو نرم می‌ریخته اند و این کار آن قدر ادامه پیدا می‌کرده تا چاله پر می‌شده است. سپس هم روی آن را کاهگل می‌گرفته و تا تابستان باز نمی‌کرده اند.
یادی از شغل آب بندی
«آب بند» شغلی بوده که به واسطه وجود یخدان‌ها در مشهد وجود داشته است و به همان کسی می‌گفتند که کال کنار یخدان را پر آب و بعد یخ تشکیل شده را در یخدان ذخیره می‌کرده است. تابستان که می‌شد این افراد در یخدان را باز می‌کردند و دوباره هر ورقه را با کلنگ می‌شکستند بار گاری می‌کرده و به شهر می‌آورده اند: «در مشهد قدیم هر محله یک آب بند داشته است که این‌ها معمولا صاحب مغازه یا یک چرخ گاری بوده اند. این افراد تابستان به تابستان یخ‌ها را در مغازه به صورت شربت لیمو تگری یا یخ دربهشت درست می‌کرده و می‌فروخته اند.» در واقع آب بند‌ها تابستان‌ها از طریق فروش یخ و همین فراورده‌های یخی ارتزاق می‌کرده اند.
محمود ناظران به خاطر دارد که: «توی محله ما یک آب بند بود به نام حاجی حلوایی. همیشه وقتی برای خرید یخ می‌رفتم، می‌گفتم حاجی یخ «بلور» بده، این اصطلاح مشهدی‌ها برای یخ تمیز بود، چون داخل بیشتر یخ‌ها وقتی از یخدان بیرون می‌آمدند، پر از پخال (کاه و چوب ریز) بود. یخ هم آن زمان قیمتش خیلی ارزان بود. ۱۰ شهی (۱۰ شاهی) می‌دادیم و یک ظرف پر از یخ می‌گرفتیم.»
در کارخانه برق یخ می‌ساختند
به گفته این مشهدپژوه، کار آب بند‌ها پس از ایجاد نخستین کارخانه یخ سازی در مشهد کساد شده و به مرور هم از خاطره‌ها رفته است: «با راه اندازی کارخانه برق در مشهد کار آب بند‌ها کساد شد. در آن ایام برق همیشگی نبود و فقط شب‌ها برق داشتیم و کارکنانش هم به طبع شب‌ها کار می‌کردند. برای همین صبح‌ها که بیکار بودند، در همان کارخانه برق، شروع به تولید یخ قالبی کردند و در بازار‌ها فروختند.»
کوثر، آخرین یخدان ساخته شده در خراسان
دکتــــر رجبــــــــعلی لباف خانیکی در ابتدای صحبتش از تفاوت معنایی ۲ واژه «یخدان» و «یخچال» می‌گوید: «از گذشته متداول بوده است که مردم یخدان و یخچال را با یک معنا و مفهوم به کار می‌بردند، در صورتی که یخچال‌ها همان گودال یا چاله‌های برفی و یخی در قله یا دامنه کوه‌ها هستند که به طور طبیعی بر اثر شکاف خوردن زمین یا دیگر عارضه‌های طبیعی ایجاد و با برف و باران پر می‌شده اند، اما یخدان ها، سازه‌های معماری دست ساز بشر هستند که برای نگهداری یخ ساخته و استفاده می‌شدند.»
فراوانی یک کالای تجملاتی در مشهد
این استاد دانشگاه می‌گوید تاریخ و پیشینه دقیقی درباره نخستین یخدان‌ها در مکتوبات تاریخی وجود ندارد. پیشینه یخدان‌ها در ایران به دوره ایلخانیان، تیموریان و صفویان می‌رسد، اما یخدان‌های به جامانده از دوره قاجار بسیار بیشترند: «یخدان‌ها معمولا در حاشیه شهر‌ها و روستا‌ها یا در کنار کاروان سرا‌ها ساخته و تا زمان قاجار هم استفاده می‌شدند. آخرین یخدانی هم که در خراسان ساخته شده، یخدان «کوثر» در بیدخت گناباد است که یادگار دوره قاجار است.»
ناگفته نماند که یخ در گذشته کالایی تجملاتی بوده که معمولا به راحتی در دسترس عوام قرار نمی‌گرفته است، برای همین مالکان یخدان‌ها از طبقه اغنیا بوده اند و فروش یخ هم درآمد بسیار خوبی داشته است. با این همه، خانیکوف در بخشی از سفرنامه اش وجود یخ در مشهد را این طور توصیف می‌کند: «یخ در مشهد آن قدر فراوان است که فقرا هم از آن استفاده می‌کنند.»
معماری دوبخشی یخدان‌ها
شکل و معماری یخدان‌ها موضوع دیگری است که این باستان شناس درباره آن توضیح می‌دهد: «یخدان‌ها از نظر ساختاری ۲ قسمت داشتند. یکی بخش گنبددار و مخروطی که محل ذخیره یخ بوده و دیگری هم شامل فضایی باز می‌شده است که در آن یخ درست می‌کرده اند. درواقع همیشه در کنار گنبد مخروطی یخدان ها، زمینی بزرگ با عمق کم وجود داشته است تا آب بتواند روی آن سوار شود و باقی بماند. همچنین در گذشته در قسمت جنوبی این زمین‌ها دیوار بسیار بلندی می‌ساختند که حکم سایه بان را برای یخدان داشته و از تابش مستقیم و تند آفتاب به آن جلوگیری می‌کرده است.
آن کسی که متصدی و صاحب یخدان بوده، در شب‌های زمستان (بیشتر در همین دی ماه که بارش فراوان بود و هوا به غایت سرد) آب را در زمین کنار یخدان رها می‌کرده است که بعد یخ می‌زد. در مرحله دوم همان شب یا شب بعد دوباره بر روی یخ ایجادشده آب می‌ریخت. این کار در چند نوبت انجام می‌شد تا آنجا که آب‌های رهاشده به صورت لایه‌ای ضخیم از یخ در می‌آمد. آن دیوار هم مانع می‌شده است که در روز، آفتاب نیمه جان زمستانی یخ‌ها را آب کند.»
قله کردن یخ
ضخامت این یخ در نیمه یا اواخر دی ماه کامل می‌شد. صاحب یخدان در مرحله سوم یخ‌ها را می‌شکست و به صورت قطعه قطعه در می‌آورد که به اصطلاح به آن «قله کردن یخ» می‌گفتند. قطعه‌های یخ در ادامه ذخیره سازی به داخل چاله یا کاسه یخدان برده می‌شد. البته پیش از قراردادن یخ‌ها کف زمین را با کاه یا زغال و حتی پارچه کهنه عایق می‌کردند. بعد یخ‌ها را روی آن می‌چیدند و با لایه‌ای کاه می‌پوشاندند تا از نفوذ هوا و چسبندگی آنان جلوگیری کنند. سپس در طول سال از طریق دری به نسبت کوتاه که در بنا تعبیه می‌شده است، یخ را از چاله خارج می‌کردند تا فروخته شود و به مصرف برسد.
مصالح ساخت یخدان هم باید حتما از گل و خشت می‌بود و می‌توان گفت ما یخدانی نداریم که جنسش از سنگ یا آجر باشد. این یخدان‌ها همچنین باید به صورت مخروط بلند شیب دار و نوک تیز می‌بوده اند: «این گلی و خشتی و شیب داربودن دلایلی داشته که یکی از آن‌ها پایین آمدن راحت آب برف و باران در آن بوده است تا از تخریب گنبد جلوگیری کنند. برخی یخدان‌ها تزیینات مختصری هم در قسمت ورودی یا بر بدنه خود داشته اند که به آن به اصطلاح «تزیینات دندان موشی» می‌گویند.»
یخدان‌ها را مغولان به ایران نیاورده اند
پاسخ به یک اشتباه تاریخی که در فضای مجازی بسیار بازنشر شده است
وقت جمع آوری اطلاعات برای نوشتن از یخدان‌های مشهد، در جست وجو‌های اینترنتی، سایت‌های مختلف و حتی معتبری را دیدیم که بازنشر مطالب یکدیگر بودند و در جایی از اطلاعات پیوسته غلطشان درباره یخدان ها، این سازه‌های معماری را وارداتی خوانده و در تکمیل گفته بودند: «یخدان‌ها درواقع متعلق به مغولان بوده است و آنان این سازه‌های پرکاربرد را با خود به ایران آورده اند.» این موضوع را ما در قالب پرسشی با دکتر رجبعلی لباف خانیکی مطرح کردیم و این تاریخ دان با بیان اینکه «چنین گفته‌ای کاملا غلط است و سند تاریخی ندارد» توضیح داد: «مغولان اقوامی بودند که نه تنها به معماری اعتقادی نداشتند و از دانش و مهارت‌های اندک درباره آن نیز بیگانه بودند، بلکه حتی آن را نوعی شرک می‌پنداشتند.»
به گفته لباف خانیکی، نه تنها یخدان‌ها که هیچ سازه معماری در جهان را نمی‌توان به این قوم نسبت داد، چه برسد که آن را به ایران وارد کرده باشند، زیرا این قوم بعدها، پس از ورود به ایران و تحت تأثیر فرهنگ ایرانی با این هنر آشنا شده و توانسته است بنا‌های عظیمی مانند گنبد سلطانیه را بسازد. او می‌گوید: «درکل سازه‌های معماری مانند یخدان، مسجد، کاروان سرا، معبد و هر چیزی که در این قالب بگنجد، خاص مردمان یکجانشین متمدن بوده است، درحالی که مغولان پیش از ورود به ایران قومی چادرنشین بودند که از عمارت حاکمان گرفته تا مسکن عوامشان همه از جنس سیاه چادر بوده است و اصلا حائز چنین خصلت‌هایی نبوده اند.»