به گزارش شهرآرانیوز، تندی مزه نیست و یک احساس درد است؛ تند بودن فلفل به دلیل وجود کپسایسین (Capsaicin) است که با گیرنده‌های حسی حرارت درون دهان و پوست ارتباط برقرار می‌کند. از آنجا که مزه‌ای به نام تندی وجود ندارد، وقتی کپسایسین با مخاط دهان آغشته می‌شود مغز به طور اشتباه در آن قسمت احساس داغی می‌کند که این داغی بسته به نوع فلفل، و درصد کپسایسین موجود در آن فرق می‌کند. بر همین اساس در این مطلب روش‌های «رفع تندی غذا» و اینکه «چگونه تندی غذا را برطرف کنیم» را بررسی می‌کنیم.
برای کم کردن سوزش ناشی از کپسایسین دو راه وجود دارد، یا باید آن را جذب کرد یا باید رقیقش کرد. در مورد غذا‌ها روش‌های زیادی برای کم کردن غلظت وجود دارد.
اگر هنگام پختن غذا، به طور ناخواسته فلفل و تندی غذا زیاد شد، چگونه تندی غذا را کم کنیم؟ آیا روش کم کردن تندی غذا را می‌دانید؟ هر ماده غذایی که مانند اسفنج عمل کند، می‌تواند کپسایسین را جذب کرده و تاثیر آن را کم کند. غذا‌های سرشار از روغن و چربی می‌توانند کپسایسین را حل کنند، طوری که دیگر نتواند به گیرنده‌های عصبی متصل شود. چند روش اصولی و مطمئن برای کاستن تندی غذا وجود دارد:
اضافه کردن لبنیات به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. اگر سس شما تند شد می‌توانید مقداری شیر به آن اضافه کنید تا تندی آن کم شود و خامه ترش یا ماست را همراه غذا استفاده کنید یا با غذا مخلوط کنید.
کپسایسین به راحتی در لبنیات حل می‌شود؛ در واقع چربی موجود در لبنیات، کپسایسین را به مولکول کپسیوم تبدیل کرده و باعث دور شدن از گیرنده‌های درد روی زبان می‌شود. از آنجا که چربی موجود در لبنیات، کاهنده تندی غذاست بنابراین باید از لبنیات پرچرب برای این منظور استفاده کرد. غذا‌های مکزیکی و هندی و تایلندی اغلب خیلی تند هستند و شما می‌توانید در هنگام سرو این غذا‌ها از خامه ترش و ماست رایتا استفاده کنید.
اضافه کردن جایگزین‌های لبنیات به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند و نمی‌توانند از لبنیات استفاده کنند، می‌توانند از شیر نارگیل، شیر سویا، شیر بادام، شیر سویا و شیر برنج استفاده کنند. همه این مواد دارای چربی‌های گیاهی موثر در کاهش تندی غذا هستند.
اضافه کردن کره بادام زمینی به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. چربی موجود در کره بادام زمینی اجازه نمی‌دهد کپسایسین به گیرنده‌های عصبی روی زبان متصل شود؛ از این رو باعث کاهش تندی غذا می‌شود.
اضافه کردن مواد اسیدی به غذا می‌تواند تندی غذا را بگیرد. کپسایسین دارای خاصیت بازی است و اسید می‌تواند آن را خنثی کند، بنابرین اضافه کردن مقداری آبلیمو یا سرکه به غذای در حال پخت می‌تواند تندی غذا را به طرز قابل ملاحظه‌ای کاهش دهد. اما مواظب باشید مشکل جدید ایجاد نکنید! به اندازه غذا را ترش کنید! (اگر غذای شما ترش شد نگران نباشید! زیرا برای گرفتن ترشی غذا نیز راه چاره وجود دارد)
برای رفع تندی غذا با آبلیمو یا سرکه، پس از افزودن این مواد به غذا اجازه دهید تا غذای شما چند قل بزند تا آبلیمو به طور یکنواخت در همه مواد نفوذ کند و اثر تندی را از بین ببرد. راه دیگر آن است که غذا را به کلی از روی شعله بردارید مقداری لیمو تازه در آن بفشارید و اجازه دهید مدتی بگذرد.
اضافه کردن گوجه فرنگی یا آب آن به غذا باعث کاهش تندی غذا می‌شود. از آنجا که گوجه فرنگی دارای خاصیت اسیدی است، می‌تواند از تندی غذا بکاهد.
افزودن سیب زمینی یا مواد نشاسته‌ای به غذا نیز می‌تواند تندی غذا را بگیرد. برنج ساده، نان، سیب زمینی و چیپس بهترین مواد نشاسته‌ای هستند که می‌توانند تندی را به خود جذب و فلفل را در همه جای غذا پخش کنند و به این شکل باعث کاهش احساس تندی غذا شوند. چنین مواد غذایی که دارای نشاسته هستند مانند اسفنج عمل می‌کنند و کپسایسین اضافی را به خود جذب می‌کنند. این مواد از سوختن دهان شما هنگام مصرف غذای تند جلوگیری نمی‌کنند، اما از حس داغ شدگی به مرور زمان جلوگیری می‌کنند.
شاید تا به حال به این موضوع توجه نکرده بودید که چرا غذا‌های هندی همراه نان، غذا‌های مکزیکی همراه تورتیلا و غذا‌های تایلندی همراه با برنج سرو می‌شوند! در واقع علت این موضوع کاهش حس تندی هنگام میل این غذا‌های تند است.
اضافه کردن آب و قند به غذا، می‌تواند در کاهش تندی غذا موثر باشد. آب و قند باعث رقیق شدن کپسایسین و کاهش تاثیر آن می‌شوند. شیره، شکر و عسل نیز در کاهش تندی غذا بسیار موثر هستند؛ در طبخ اکثر غذا‌های آسیایی این روش بسیار پرکاربرد است. همچنین اگر شیرین بودن غذا را دوست ندارید، کم کم به آن شیرین کننده اضافه کنید تا طعم لذیذ غذا از بین نرود.
اضافه کردن مواد اولیه؛ بله! وقتی میزان مواد اولیه را زیاد کنید یعنی حجم فلفل غذا را کم کرده‌اید و این ساده‌ترین روش برای کاهش تندی غذا است.
کنار غذا گزینه‌های دیگری بچینید! غذای تند شده تان را می‌توانید با انواع سالاد‌هایی که دارای طبع سرد هستند سرو کنید؛ به عنوان مثال: سرو ماست خیار، ماست و سیر، ماست موسیر و انواع سالاد فصل از بهترین راه‌ها جهت از بین بردن تندی غذا است. همچنین استفاده از مواد نشاسته‌ای مثل پوره سیب زمینی و برنج نیز بسیار کمک کننده است.
خارج کردن هر چه سریعتر فلفل ها! مسلما علت اصلی تندی غذا وجود تکه‌های فلفل داخل آن می‌باشد و به هر چه بیشتر به همراه غذا پخته شود طعم تندتری به غذا می‌دهد؛ بنابراین بهتر است قبل از پخت کامل غذا تکه‌های فلفل را غذا خارج کنید.
اضافه کردن کمی آبلیمو یا سرکه و کشک می‌تواند کمک کننده باشد.
برای رفع تندی سوپ مخصوصا سوپ‌هایی که بر پایه خامه و شیر هستند، می‌توانید از کمی شیر یا خامه استفاده کنید.
اگر بیش از اندازه به غذایتان فلفل زده‌اید و خیلی تند شده است، چند دقیقه قبل از آنکه غذا را از روی حرارت بردارید آب یک عدد لیموترش تازه را در آن بریزید و خوب هم بزنید. تندی غذا از بین خواهد رفت.
به غذا‌هایی مانند خورش مرغ و قیمه می‌توانید یک قاشق نوشابه اضافه کنید، اما تاثیر نوشابه برای کم کردن شوری غذا خیلی بیشتر از کاهش تندی است.
برای رفع تندی آبگوشت می‌توانید به ۴ روش عمل کنید:
اگر تندی آبگوشت غیرقابل تحمل نیست، می‌توانید در کنار آن از لبنیاتی مثل ماست و دوغ و مواد نشاسته‌ای مثل برنج و نان استفاده کنید. رقیق کردن آبگوشت نیز یکی از روش‌های ساده و آسان برای کاهش تندی آن است. برای رقیق کردن آبگوشت می‌توانید مقداری آبجوش به آن اضافه کنید و یا در قابلمه‌ای جداگانه مقدار کمی آبگوشت بدون فلفل و مواد تند بار بگذارید و در آخر طبخ، آن را به آبگوشت قبلی اضافه کنید.
اضافه کردن حبوبات و گوشت آبگوشت نیز می‌تواند تا حدودی تندی آن را کاهش بدهد.
افزودن مقداری آبلیمو یا سرکه به آبگوشت در حال پخت نیز می‌تواند تندی آن را بگیرد. اگر در حین پختن آبگوشت متوجه شدید که آبگوشت شما بیش از حد تند شده است، می‌توانید یک عدد لیمو ترش تازه در آبگوشتی که بر روی حرارت است، بیندازید و خوب هم بزنید تا تندی آن از بین برود.
سیب زمینی، مواد نشاسته‌ای و آب گوجه فرنگی یا خود آن نیز به کاهش تندی غذا کمک می‌کند. اگر سیب زمینی بیشتری در دسترس دارید، می‌توانید علاوه بر سیب زمینی خود آبگوشت، چند تکه‌ی دیگر سیب زمینی پوست گرفته و داخل آبگوشت بیندازید. پس از چند دقیقه، آنها را خارج کنید. سیب زمینی همانند اسفنج عمل می‌کند و تندی غذا را به خود جذب می‌کند.
انواع فلفل مانند فلفل دلمه ای، فلفل سیاه، فلفل سبز و قرمز دارای خواص زیادی هستند و استفاده از آنها می‌تواند در درمان بسیاری از بیماری‌ها موثر باشد:
فلفل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است و از سلول‌ها در مقابل رادیکال آزاد محافظت می‌کند.
خاصیت ضد باکتریایی دارد و با تحریک ترشح آنزیم‌های گوارشی در معده، سیستم هاضمه را تقویت می‌کند.
تندی فلفل، سیستم قلبی عروقی را تحریک می‌کند و تسکین دهنده درد مفاصل و آرتروز است.
این ماده غذایی سرشار از ویتامین ث و کاروتن است.
فلفل در کنار تمام خواصی که دارد، دارای مضراتی نیز برای بدن است:
تماس فلفل با پوست باعث درد، قرمزی و تورم می‌شود.
خوردن فلفل و غذا‌های تند، می‌تواند به بافت‌های دهان و معده آسیب برساند و باعث تشدید زخم معده و در برخی افراد ریفلاکس اسید معده شود.
تماس فلفل یا بخار ناشی از غذای تند می‌تواند منجر به سوزش، قرمزی و ورم چشم شود.
مصرف مداوم غذا‌های تند می‌تواند به غدد چشایی آسیب برساند و باعث شود فرد طعم غذا‌ها را تشخیص ندهد؛ بنابراین فرد دیگر متوجه شدت تندی غذا نمی‌شود و تندی غذا آزارش نمی‌دهد.
شستن محلی (مانند دست ها) که فلفل تند به آن مالیده شده با آب، باعث می‌شود که محدوده تماس با فلفل بیشتر شود. برای از بین بردن تندی فلفل باید به محل مورد نظر، روغن گیاهی یا کره، مالید و یا با مایع ظرفشویی، یا محلول سفیدکننده رقیق شستشو داد.
منبع: همشهری