از تاریخچه پیراشـکی چه می‌دانید؟

ایمان فروزان‌نیا|شهرآرانیوز؛ برعکس شخصیت روس‌ها که سرد و خشن هستند، این طعام دوست‌داشتنی روسی کوچک و لذیذ و تودل‌بروست و تنوعش بی‌پایان است. اصلا همین‌که یک غذا را بشود هم در قنادی خرید و هم در فست‌فودی، یعنی با یک غذای خاص طرف هستیم.

از بین همه غذا‌های روسی که وارد فرهنگ غذای ما ایرانی‌ها شده است، ۲ غذا پرطرف‌دارتر از بقیه هستند. اولی سالاد الویه است و دومین غذا پیراشکی می باشد؛ غذایی خوش‌مزه، خوش‌خور و متنوع که سرد و گرمش طرف‌دار دارد. در ایران به ۲ نوع خوراکی پیراشکی می‌گویند. یکی در دسته فست‌فود‌ها قرار می‌گیرد و شامل خمیری است که داخلش گوشت، مرغ یا سوسیس و کالباس بریزند و در روغن سرخ کنند و دیگری در دسته شیرینی‌ها قرار گرفته و همان نان خوش‌مزه‌ای است که وسطش کرم دارد و در قنادی‌ها می‌فروشند. هردو این غذا‌ها پیراشکی هستند و علاوه بر این‌ها، کلی پیراشکی دیگر هم داریم که امروزه در دیگر نقاط دنیا طبخ می‌شود، ولی در ایران کمتر رایج است.

 

پیراشکی یا آنچه در روسیه «پیرُشکی» می‌نامند، نامی عمومی برای خمیر‌های پخته یا سرخ‌شده‌ای است که با مواد متنوعی پر شده‌اند. پیراشکی از غذا‌های ملی روسیه است، اما ابداع روس‌ها نیست. پیراشکی از لغت اسلاوی «پیروگی» به معنی پای و خمیر پرشده مشتق شده است. پیروگی از غذا‌های پرسابقه شرق اروپاست. جالب است بدانید درواقع پیراشکی یا پیروگی نام جمع است و مفرد آن «پیروشک» یا «پیروگ» است.

 

پیروگ نوعی غذاست که از خمیر و یک عامل ورآورنده برای لایه بیرون آن استفاده می‌شود و داخل آن با توجه به منطقه مصرف آن، می‌تواند با سیب‌زمینی، گوشت چرخ‌کرده، پنیر خردشده، پنیر مزرعه سفید، بیکن، قارچ، کلم سفید، اسفناج، سوسیس، کلم ترش و میوه یا دیگر مواد پر شود و سپس در روغن یا کره سرخ یا در آب جوشانده می‌شود. این غذا به‌عنوان پیش‌غذا، غذای اصلی، دسر (همراه با چای) می‌تواند سرو شود. پیروگی در لهستان، جمهوری چک، اسلواکی، اوکراین، بلاروس، روسیه و دیگر کشور‌های اسلاوی و همچنین در مجارستان، کشور‌های بالتیک، فنلاند و آسیای مرکزی متداول است. مهاجران اوکراینی پیراشکی را به یک غذای بسیار پرطرف‌دار در کانادا تبدیل کردند. جایی که می‌توان آن‌ها را با مواد داخلی مختلف در فریزر‌های هر سوپرمارکتی یافت.

 

در آلمان پیراشکی از غذا‌های آلمانی-بالتیکی شناخته می‌شود و در بیشتر سوپرمارکت‌ها به‌صورت آماده طبخ وجود دارد. در لهستان پیراشکی را بعد از پیچیدن در آب جوش می‌پزند و سپس در کره سرخ کرده و با خرده‌های نان تزیین می‌کنند. نوع دیگری از پیراشکی با خمیر هزارلا (مثل خمیر کروسان) تهیه و در فر پخته می‌شود. این نوع پیراشکی سبک‌تر و به قولی «مجلسی‌تر» است. مواد داخل این پیراشکی‌ها هم بسیار متنوع است. مرحوم نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی ضمن اشاره به ریشه‌های پیراشکی، از این نوشته که مشابه این غذا در ایران هم وجود داشته، ولی به فراموشی سپرده شده است. «پیروگ شکل روسی یک غذای ترکی است که تا دوسه قرن پیش در ایران هم رایج بوده و به نام بورَک شناخته می‌شده است.

 

این غذا در ترکیه امروز هم رایج است و بُرِک نامیده می‌شود. پیروگ نانی است که لایی نمکین یا شیرین دارد و به‌واسطه این لایی بسیار متنوع است. مایه لایی آن ممکن است گوشت، پنیر، تخم‌مرغ، کلم، قارچ یا مخلوطی از این‌ها یا میوه یا مربا باشد. پیروگ شیرین به‌عنوان دسر یا با چای خورده می‌شود. آنچه ما به نام پیراشکی می‌شناسیم، شکل کوچک همین پیروگ است.» هنوز هم اگر بگردید، در مناطقی از ایران مثل همین قوچان که بغل گوشمان است، نان‌های محلی درست می‌شود که بر اساس تعریف همان پیراشکی سیب‌زمینی یا سبزیجات هستند با خمیر‌هایی بسیار خوش‌مزه که در هیچ فست‌فودی مشابهش وجود ندارد.

 

مهم‌ترین عنصر سازنده پیراشکی خمیر آن است. آماده‌کردن خمیر پیراشکی درجه‌یک کار هر آشپزی نیست و علت اینکه پیراشکی در خانه‌ها کم تهیه می‌شود یا با خمیر‌های آماده کارخانه‌ای سرهم می‌شود، همین سخت بودن تهیه خمیر آن است. همین باعث شده است که پیراشکی بیشتر غذایی بازاری باشد. ناگفته نماند که در ذهن خیلی‌ها پیراشکی بازار در دسته غذا‌های مضر قرار گرفته است، درحالی‌که خمیر و مواد لایه این غذا می‌توانند کاملا سالم تهیه شوند و اگر در روغن درجه‌یک سرخ شود، نه‌تن‌ها غذایی مضر نیست که غذایی سالم و مغذی خواهد بود.

 

علت این ذهنیت غلط درباره پیراشکی را باید در سال‌های جنگ و کمبود موادغذایی پیدا کرد. در آن سال‌ها پیراشکی با مواد نامرغوب و روغن‌هایی که بیشتر مانده بود، تهیه می‌شد و کرم داخل آن هم مانند یک تکه پلاستیک از نان جدا می‌شد. اگر هم لایه پیراشکی از نوع گوشت‌دار بود، به‌دلیل نبود امکانات مناسب برای سردکردن و گرم‌کردن دوباره غذا، احتمال اینکه غذای رو‌به‌فساد در شکم مشتری برود، زیاد بود. توزیع این پیراشکی‌های بیمارکننده در مدارس و نانوایی‌های فانتزی موجب شد تا پیراشکی به‌عنوان یک غذای ناسالم و سرهم‌بندی‌شده معرفی شود. حالا، اما با گذشت زمان و ارتقای شیوه‌نامه‌های بهداشتی طبخ غذا‌هایی مثل پیراشکی در فست‌فودها، کیفیت بازاری این غذا هم ارتقا پیدا کرده است.