درباره تاریخچه اشکنه؛ خورش نانی بس بامزه و زودپز

یوسف انصاری | شهرآرانیوز؛ آخرین باری که اشکنه خوردید کی بود؟ آیا قبول دارید که در حق این غذای اصیل و خوش‌مزه جفا می‌کنیم؟ این مطلب را پیشکش می‌کنیم به محضر اشکنه که در تنوع طعم بی‌نظیر است

«اشکنه خورش‌های نان است و بس بامزه و زودپزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پهلوی است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.» این تعریف نغز و دقیق را نادرمیرزا قاجار از اشکنه در کتاب آشپزی «خوراک‌های ایرانی» نوشته است. (کتابی که به‌تازگی نشر اطراف نسخه‌ای از آن را با نام «کارنامه خورش» منتشر کرده است و حالا می‌شود راحت‌تر به آن رجوع کرد.)

اشکنه البته نیاز به تعریف ندارد، به‌خصوص در خراسان که خاستگاه اشکنه است. قدمت برخی از انواع این غذا در خراسان به چندصدسال می‌رسد و مدل‌هایی از آن که سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی دارند، قدمتشان به دوره صفویه و قاجار برمی‌گردد.

برخی به غلط فکر می‌کنند اشکنه از ابتدا غذای مستضعفان بوده است. شاید این باور به‌واسطه ضرب‌المثل‌هایی باشد که اشکنه را غذایی برای ندار‌ها توصیف می‌کند، ولی اشکنه در روزگاران قدیم چنان باب بوده که فقیر و غنی در آن نان تریت می‌کردند و می‌خوردند. فرقی نمی‌کرد آن فرد شاه مملکت باشد یا یک کشاورز ساده.

 

میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب سفره اطعمه که به شرح غذا‌های پخته‌شده برای شاه قاجاری می‌پردازد، انواع اشکنه را یکی از غذا‌های سفره شاهانه معرفی کرده است: «خوان پانزدهم اشکنه است؛ و در آن ۸ کاسه است: کاسه اول اشکنه سفید است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده، قدری آرد ریخته، سرخ که شد، اندکی شنبلیله خشک داخل نموده و به قدر کفایت آب ریخته، بگذارند بجوشد. چون جوش آمد، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه دویم اشکنه سرکه شیره است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده و نعناع خشک در آن ریخته، آب به قدر کفایت داخل نموده، چون جوش آمد، سرکه شیره ریزند و نیز تخم‌مرغ شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه سِیُم اشکنه آب غوره است. آن را مانند اشکنه سرکه شیره پزند. اگر خواهند، اسفناج داخل کنند. کاسه چهارم اشکنه رب است و آن را نیز مانند اشکنه سرکه شیره پزند. کاسه پنجم اشکنه آلبالوی خشک است؛ و آن چنان باشد که آلبالوی خشک را داخل کنند. کاسه ششم اشکنه لواشک است؛ آن را هم مانند اشکنه سرکه شیره درست نمایند. کاسه هفتم اشکنه بادنجان است؛ و آن چنان باشد که یتیمچه را نعناع داغ کرده و آب غوره زنند؛ آب‌دار باشد و نمک و فلفل کنند. کاسه هشتم اشکنه نخود است؛ و آن چنان باشد که نخودِ در گوشت پخته را قدری گذارده که آبش برچیده شود، بعد آن را کوبیده و در پیازداغ تفت داده، آب گوشت یا آب در آن ریخته و جوش آورده، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکسته، آب‌لیمو و نمک و فلفل زنند.»

مشخص است برخی از اشکنه‌هایی که در قدیم طبخ و خورده می‌شده است، دیگر امروز رایج نیست و برخی از آن‌ها هم از قدیم تا امروز محبوب دل تریت‌خور‌ها بوده و هست. اشکنه تنوع بسیار زیادی دارد. به یقین متنوع‌ترین خورش نان در دنیاست و در بین همه غذا‌ها هم اگر حساب کنیم، شاید سوپ‌ها و چند غذای معدود دیگر باشند که تنوعشان بیشتر از اشکنه است. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی دستور پخت ۱۶ مدل اشکنه را نوشته است و به غیر از این‌ها کلی اشکنه داریم که در هیچ کتاب آشپزی اسمشان نیست و باید دستور پختش را از دل مادربزرگ‌های پیری بیرون کشید که هنوز دستشان به پخت‌وپز می‌رود؛ از اشکنه قرمه، اودوغ و آلبالو بگیر تا اشکنه باقلا، بَنه، نیلکوک، دوردوانی و بابونه.

 

 

 

جای حسرت دارد که چنین غذای متنوع و خوش‌مزه‌ای در مارکت غذایی ما جایی ندارد. خیابان‌های شهرمان پر است از رستوران‌ها و غذافروشی‌های فرنگی و سنتی، ولی در منوی هیچ‌کدام از آن‌ها، نامی از اشکنه به چشم نمی‌خورد. اشکنه ظرفیت‌های بسیار بالایی دارد که مثل خیلی از چیز‌های دیگر که ریشه در آداب و فرهنگ ما دارند، از آن غفلت شده و به فراموشی سپرده شده است.