سری و مرموز مثل داستان سالاد الویه

ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ همه فکر می‌کنند داستان سالاد الویه داستان ساده ترکیب سیب‌زمینی پخته با کالباس و خیارشور و سس و چند ماده غذایی دیگر است، اما این سالاد داستانی عجیب و پررمزورازی دارد که به دزدی، خیانت، جسارت و اشتیاق گره خورده است.

سالاد الویه یا الیویه اصالتی روسی دارد. در دنیا این سالاد را به نام «سالاد‌روسی» می‌شناسند، ولی ما این سالاد را به نام مبدع آن، یعنی «لوسین الیویه»، می‌شناسیم. لوسین الیویه سرآشپز بلژیکی فرانسوی‌تبار رستوران هِرمیتاژ در مسکو بوده است. رستورانی درجه یک که در قرن نوزدهم همیشه شلوغ و محل بروبیای عاشقان غذا‌های فرنگی بوده است. اساسا درِ مکتب آشپزی روسی به روی غذا‌های جدید باز است. روس‌ها دوست دارند غذاهایشان را به سرزمین‌های جدید ببرند و غذا‌های جدید را به مکتب آشپزی‌شان وارد کنند.

در رستوران هرمیتاژ سالاد مخصوصی سرو می‌شد که دستور آن را تنها سرآشپز می‌دانست و به همین دلیل سالاد الیویه نام گرفته بود. می‌گویند آقای سرآشپز سر ساعتی مشخص همه کمک‌آشپز‌ها را از آشپزخانه بیرون و در خفا سالاد الیویه را درست می‌کرده است. کسی نمی‌دانسته دقیقا داخل این سالاد چه موادی وجود دارد، ولی از طعم و ظاهرش مشخص بوده که حاوی مواد خوراکی مثل گوشت خروس، زبان گوساله، خاویار، کاهو، گوشت خرچنگ، خیارشنگ (میوه‌ای بین کدو و خیار) و گوشت دودی اردک است که به همراه سسی مخصوص با هم مخلوط می‌شدند.

واضح است چیزی که ما امروز به‌عنوان سالاد الیویه می‌خوریم، هیچ شباهتی به نسخه اصلی و روسی آن ندارد. حتی جایگاه سالاد الیویه در سفره ایرانی و روسی با هم تفاوت دارد. سالاد الیویه در ایران یک غذای اصلی است که خورش نان می‌شود، ولی در روسیه یک پیش‌غذا به حساب می‌آید. روس‌ها این سالاد را در وعده غذایی به نام «ساکوسکا» می‌خورند. ساکوسکا به معنی «لقمه مختصر» است و وعده غذایی روس‌ها قبل از شام اصلی به حساب می‌آید. این سالاد تقریبا ۱۰۰ سالی می‌شود که یکی از غذا‌های اصلی میز شام شب سال نو در روسیه و کشور‌های شوروی سابق شده است.

برگردیم به داستان لوسین الیویه؛ آقای سرآشپز دستپخت و استعداد آشپزی بی‌نظیری داشته، ولی اصلا اهل به اشتراک گذاشتن دستور غذایی‌اش نبوده است. دستور اصلی سالاد الیویه با مرگ لوسین به دل خاک می‌رود. اگر این سالاد با مبدع آن به زیر خاک نرفته است، نتیجه جسارت یک کمک‌آشپز به نام «ایوان ایوانف» است. ایوانف در رستوران هرمیتاژ زیردست لوسین الیویه کار می‌کرده است. یک روز که الیویه هنگام تهیه سالاد مخصوصش آشپزخانه را ترک می‌کند، ایوانف به آنجا می‌رود و با نگاه کردن به مواد اولیه روی میز تقریبا طرز تهیه این سالاد را به دست می‌آورد. کمی بعد استعفا می‌دهد و خودش رستورانی باز می‌کند. در منوی رستورانش سالادی به نام «سالاد پایتخت» قرار می‌دهد که همان سالاد دزدی الیویه بوده است. از افرادی که آن سالاد را خورده‌اند، چنین نقل شده است که «این سالاد با کیفیتی پایین‌تر از سالاد الیویه است و انگار چیزی کم دارد.»

بعد‌ها ایوانف دستور تهیه سالادش را به روزنامه‌ها فروخت. اولین دستور سالاد الیویه در سال۱۸۹۴ در یک روزنامه به این شرح چاپ شده است: «نصف یک پرنده دراج اروپایی (نوعی‌کبک)، ۲ عدد سیب‌زمینی، یک عدد خیار کوچک (با یک عدد خیار ترشی بزرگ)، ۳ تا ۴ عدد برگ کاهو، ۳ عدد گوشت دم خرچنگ بزرگ آب‌های شیرین، یک‌چهارم پیمانه گیاه اسطوخودوس خردشده، یک قاشق چای‌خوری پودر گیاه کَبَر، ۳ تا ۵ عدد زیتون و سس مایونز پرونچال.»

با انتشار این دستور آشپزی، شباهت سالاد ایوانف و الیویه بیشتر به چشم می‌آید. ایوانف آن سال‌ها حرفی از دزدی سالاد نمی‌زند، ولی بعد‌ها در کتاب خاطراتش درباره آن اتفاق این‌طور می‌نویسد: «دستور اصلی این سالاد و سس آن با خود لوسین‌اولیویه به خاک سپرده شد و درست است که دزدی را نمی‌توان توجیه کرد، ولی خب دیدم الیویه هرگز قصد آموزش دادن دستور این سالاد را ندارد و هرگز هم نداد. پس مجبور شدم خودم دست‌به‌کار شوم و سرقت را انجام بدهم.»

با گذشت زمان و مثل بیشتر دستور‌های غذا، به‌تدریج مواد گران، فصلی و کمیاب یا آنچه دیگر با ذائقه مردم سازگاری نداشته است، از سالاد الیویه حذف شد و مواد مشابه جای آن را گرفت. سالاد الیویه از غذای اعیان و اشراف به غذای طبقه متوسط جامعه تبدیل شد و به دیگر کشور‌های دنیا هم سفر کرد. طعم این سالاد و به‌خصوص سس مایونز به مذاق مردم ایران خوش آمد و این غذا خیلی زود جایش را در سفره ایرانی‌ها باز کرد.