درباره تاریخچه کوبیده، آن کباب دلربا

ایمان فروزان نیا | شهرآرانیوز - «بوی کباب می‌رسد از مطبخم به دل/پیغام آشنا نفس روح‌پرور است» این شعر را شیخ اطعمه، قرن هفتم هجری در وصف کباب سروده است تا سندی باشد که ثابت کند کباب نه‌تن‌ها حالا جزو محبوب‌ترین غذاهاست، بلکه از گذشته سلیقه ذائقه ایرانی بوده است.

کدام نوع کباب محبوب‌تر از باقی کباب‌هاست؟ زحمت جواب‌دادن به خودتان ندهید، به‌ویژه آن‌ها که می‌خواهند بگویند جوجه‌کباب، چون بدون شک کباب کوبیده پرفروش‌ترین و رایج‌ترین کباب ایرانی است و مدیونید فکر کنید علاقه شخصی نویسنده به کباب کوبیده در جواب این سؤال و نادیده‌گرفته‌شدن جوجه‌کباب نقش داشته است. علت پیشی‌گرفتن کوبیده از سایر کباب‌ها را باید چرب‌ونرم‌بودن و قیمت مناسبش نسبت به سایر کباب‌ها دانست. اینکه از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی که سهم دیگ آبگوشت است، بشود چنین کباب لذیذی پخت، بدون شک حاصل ذوق و هنر آشپزان ایرانی بوده است.

البته کوبیده اصالتی قفقازی دارد، می‌گویند ناصرالدین‌شاه که اصالتی ترکی داشته، این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با کمی دخل‌وتصرف کباب قفقازی به‌شکل کوبیده امروزی درآمده است. همین حالا در ترکیه کبابی به‌نام آدانا وجود دارد که در شکل، طعم و دستور تهیه بسیار مشابه کوبیده ایرانی است. در کتاب‌های تاریخی که از دوره صفویه به‌جا مانده است هم اسمی از کباب کوبیده نیامده، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده، منظور کباب برگ یا چنجه است. در عوض در کتاب‌های آشپزی دوره قاجار اسم‌ورسم کتاب کوبیده را می‌شود فراوان پیدا کرد، برخی جا‌ها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جا‌ها به‌نام‌های دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز».

 

وجه تسمیه کباب کوبیده از کوبیده‌شدن گوشت آن در هاون گرفته شده است و به‌احتمال مردم کوچه و بازار این اسم را بر این کباب گذاشته‌اند، وگرنه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب آشپزی‌اش که جزو معدود اسناد آشپزی به‌جا مانده از دوره قاجار است، از اسم «کباب لوله» برای کوبیده کنار نان و اسم «کباب پیاز» برای کوبیده کنار برنج استفاده کرده است: «بشقاب سیُم کباب لوله است و آن‌چنان باشد که گوشت چرب را با پیاز روی تخته با ساطور خوب قیمه‌کشیده، نمک‌زده و به سیخ پهن‌کشیده روی آتش ذغال کباب کنند. نیم‌پز که شد، چربی‌اش را لای نان گرفته دوباره روی آتش کباب نمایند، چون لای نان کشیدند سماق شکی شکی نام شهری در منطقه قفقاز است و در کتب تاریخی بسیار ذکر آن آمده و اکنون در جمهوری آذربایجان است.

 

سماق شکی به‌ظاهر منسوب به آنجاست. سیب شکی هم معروف بوده است. کوبیده و فلفل بر آن پاشند و با سبزی‌خوردن و دوغ یا سکنجبین خورند. قاب دویُم چلاوکباب است و آن‌چنان باشد که گوشت پشت مازه را بیات کرده، یعنی یک روز یا بیشتر نگاه داشته و رگ‌هایش را بیرون کشیده و نازک‌نازک پهن بریده، به سیخ پهن کشیده و با کارد آن را ساطوری نموده و نمک به آن پاشیده، روی آتش زغال کباب کرده و فلفل زده و همچنین رگ‌های گوشت را که جدا کنند، جمع کرده و نیز با کارد ساطوری نموده و پیاز ساطوری‌شده مخلوط آن کرده به سیخ کشیده، کباب کنند و آن را کباب پیاز گویند. چون چلاو را در قاب بکشند، کباب‌ها را لای آن با کره خام گذارند. سماق شکی کوبیده پای آن گذارده و هرکس خواهد کباب را با سماق خورد».

همین‌جا باید بگوییم که اهل فن کباب کوبیده را به ۲ نوع تقسیم می‌کنند. مرحوم نجف دریابندری درباره کباب کوبیده در کتاب مستطاب آشپزی سیر تا پیاز این‌طور نوشته است: «کباب کوبیده ۲ جور است: یکی آن که با نان خورده می‌شود و در گذشته گاهی آن را کباب بازاری هم می‌گفتند و دیگری آن که در چلوکبابی‌ها تهیه می‌شود و با چلو سرِ سفره می‌آید. کباب کوبیده لای نان بافت نرمی دارد، به‌طوری که لای نان خود را وا می‌دهد و می‌توان با یک تکه نان مقداری از آن را برداشت و لقمه کرد.

 

کباب کوبیده چلو روی آتش خود را جمع می‌کند و هنگام خوردن باید آن را با قاشق یا چنگال برید و با چلو همراه کرد». مایه هر ۲ کباب یکی است، هر ۲ از ترکیب گوشت قلوه‌گاه گوسفند و سایر برش‌های چرب و ارزان گوشت با پیاز به دست می‌آیند، ولی طرز آماده‌کردن آن‌ها تفاوت دارد. گوشت کباب لای نان پرچرب‌تر است و همچنین وقت آماده‌کردن مایه آن، یک تابه را با شعله‌پخش‌کن روی آتش بسیار کم می‌گذارند و گوشت را روی آن چنگ می‌زنند و ورز می‌دهند تا نیم‌پز شود و به رنگ صورتی مایل به سفید در آید.

مایه کباب که آماده شد، می‌رود روی سیخ و بعد هم روی آتش. ولی سیخ‌گرفتن و پختن کباب کار هر آشپز آماتوری نیست. شاید شما هم جزو آن‌دسته از افرادی باشید که اولین تجربه طبخ کباب کوبیده‌تان با ریختن کباب از سیخ روی آتش به تلخی کشیده شده است. برای نگهداشتن کباب روی سیخ از کلک‌های آشپزی متعددی استفاده می‌شود، یک عده در مایه کباب تخم‌مرغ می‌زنند که مرحوم نجف دریابندری این ترفند را ضدکباب می‌داند و معتقد است تخم‌مرغ طعم کباب را عوض می‌کند.

 

او در عوض پیشنهاد می‌کند آشپزان تازه‌کار بخشی از مایه کباب (یک‌چهارم آن) را در هم‌زن برقی خمیر و بعد به کل مایه اضافه کنند تا چسبندگی آن زیاد شود. عده‌ای هم هستند که بهترین روش را برای تهیه کباب انتخاب کرده‌اند و آن روش چیزی نیست جز مراجعه به مغازه کبابی یا چلوکبابی. آنجاست که می‌شود چند سیخ کباب داغ را بدون نگرانی از ریختن، با گوجه کبابی و ریحان و پیاز نوش جان کرد. امروز در مشهد بیش از ۱۴۰۰ واحد صنفی زیر نظر اتحادیه «رستوران‌داران، چلوکباب، آشپزخانه و حلیم‌پزان» فعالیت می‌کنند و بدون شک در همه آن‌ها می‌شود کباب کوبیده و چرب‌ونرم پیدا کرد.

چلوکباب از همان دربار شاهان قاجار راهش را به خارج از کشور هم پیدا کرده است. جواد فریفته، آشپز مخصوص احمدشاه، حدود ۹۰سال پیش هنگامی که به پاریس مهاجرت می‌کند، اولین کسی است که چلوکباب کوبیده ایرانی را در خارج از کشور به دیگران معرفی می‌کند و یک چلوکبابی به اسم «فریفته» راه می‌اندازد. بعد از آن هم افراد دیگری چلوکبابی در اروپا و آمریکا تأسیس می‌کنند. امروز در بسیاری از کشور‌های خارجی، کوبیده، قرمه‌سبزی و فسنجان به‌عنوان ۳ نماینده اصلی آشپزی ایرانی دارند از ذائقه و ذوق آشپزی ما دفاع می‌کنند.

کسبه بازار از روزگار قدیم تا امروز سر ظهر که می‌رسد، دنبال غذای چرب و نرم و خوشمزه می‌افتند. مگر غذایی بهتر از چلوکباب پیدا می‌شود که این مشخصات را داشته باشد! برای همین است که اولین چلوکبابی ایران در بازار تهران دایر می‌شود. اعتمادالسلطنه، وزیر انتشارات ناصرالدین‌شاه و رئیس دفتر ترجمه در آن زمان، در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش «نایب» بوده که در بازار تهران قرار داشته و شبیه رستوران‌های اروپاییان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است.

 

همین امروز هم در تهران و حتی خارج کشور چلوکبابی‌های معروفی به این اسم وجود دارند که به‌احتمال برخی نوادگان همان صاحب اولین چلوکبابی ایران هستند و برخی فقط از تشابه این نام سود می‌برند. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو با کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (۲ سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه‌فرنگی کباب‌شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود.

 

پیشخدمت‌های رستوران نایب درآن زمان برنج‌ها را به‌صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و کنارش هم یک تکه کره می‌گذاشتند و برای مشتری می‌آوردند. پیشخدمت‌ها یکی‌یکی برنج‌ها را سر میز‌ها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته بدون پرداخت پول بیشتر، هر چندتا کباب که دوست داشته است بخورد، یعنی برعکس امروز که برنج سرریز می‌آوردند، و خورش یا کباب مقدارش ثابت است، در قدیم کباب سرزیر بوده است و برنج ثابت.
از اولین چلوکبابی که بگذریم، بررسی قیمت چلوکباب و تغییرات آن در طول زمان هم خالی از لطف نیست. قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳قران، در زمان احمدشاه ۴ تا ۵ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ریال بود.

جعفر شهری، پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال۱۲۹۵ «عبدا... بهرامی»، معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی)، بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ریال و در سال۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ریال می‌آورده‌اند.

براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات، حوالی سال‌های۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران ۵/۳ ریال قیمت داشته است، اما در شهر‌های دیگر ایران ۲ سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ریال فروخته می‌شد و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۲ تا ۴ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که درمجموع ۱۰ تا ۱۲ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شده و پیاز و سماق ۶۰ریال بود و بیشتر افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند.

 

افرادی که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود. قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران گاهی از این هم کمتر بوده است. به‌عنوان مثال «جعفر نداف»، میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش، در بهار۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲تومانی سر ظهر، خستگی آن‌ها را درمی‌آورد».

امروز چلوکباب می‌تواند هم غذایی مقرون‌به‌صرفه باشد هم گران. بازه قیمتی این غذا در رستوران‌های شهرمان زیاد است، همین حالا اگر در اینترنت جست‌وجو کنید، آشپزخانه‌هایی را پیدا خواهید کرد که ۲ سیخ کباب با برنج و گوجه را به قیمت ۲۲ هزار تومان به شما می‌فروشند و رستوران‌هایی هم هستند که قیمت یک پرس چلوکبابشان ۴۵ هزار تومان است. درست است که مقدار گوشت و چربی و پیاز آن کباب ۲۲ تومانی با کباب ۴۵ هزار تومانی برابر نیست، ولی دست آخر کباب، کباب است و خورنده از خوردنش کیفور می‌شود. اینکه یک غذا آن‌قدر انعطاف داشته باشد که بتوان آن را در این رنج قیمت تهیه کرد، از دیگر ویژگی‌های کباب کوبیده است و قطعا یکی دیگر از دلایلی است که این غذا را به محبوب‌ترین کباب ایرانی تبدیل کرده است.