چند خطی برای عرض ارادت به نیمرو، اولین غذای گرمی که هر آشپز حرفهای و مبتدیای طبخ کرده است...
ایمان فروزاننیا | شهرآرانیوز؛ چند خطی برای عرض ارادت به اولین غذای گرمی که هر آشپز حرفهای و مبتدیای طبخ کرده است، اولین گزینهای که برای علاج گرسنگی مفرط به ذهن میرسد، ارزانترین غذای بازار، رایجترین غذای خوابگاه، طعامی با قدمت هزارانساله که از روزگار قدیم تا امروز محبوب دل پیر و جوان بوده، هست و خواهد بود.
«این خورش گویا در جهان جایی نبُوَد که ندانند. چون مَر مهمان گرسنه را باید زود خورش پیش کشند. به روستاهای آذرآبادگان همهجای این خورش پزند، زیرا که زود به دست آید و به روستا تخم ماکیان و روغن فراوان است و خوشمزهتر آن بُود که با کره تازه پزند و آنچنان باشد که کره تازه را ساده به دوری نهند و به آتش گذارند. چون نیک گرم شود، نه بدان جای که داغ گردد و از دوغ جدا، تخم ماکیان در آن شکنند و نیمبرشت برگیرند و نمک و فلفل بر وی افشانند، با نان خورند. اگر با روغن زرد پزند، باید روغن نیک تافته گردد که بوی خامی ندهد و مرصعش نامند.»
«این خورش گویا در جهان جایی نبُوَد که ندانند. چون مَر مهمان گرسنه را باید زود خورش پیش کشند. به روستاهای آذرآبادگان همهجای این خورش پزند، زیرا که زود به دست آید و به روستا تخم ماکیان و روغن فراوان است و خوشمزهتر آن بُود که با کره تازه پزند و آنچنان باشد که کره تازه را ساده به دوری نهند و به آتش گذارند. چون نیک گرم شود، نه بدان جای که داغ گردد و از دوغ جدا، تخم ماکیان در آن شکنند و نیمبرشت برگیرند و نمک و فلفل بر وی افشانند، با نان خورند. اگر با روغن زرد پزند، باید روغن نیک تافته گردد که بوی خامی ندهد و مرصعش نامند.»
نیمرو، این رفیق شفیق قدیمی را همه خوب میشناسیم، برای همین بد ندیدم شروع این مطلب را با نقلی از کتاب آشپزی نادرمیرزا قاجار شروع کنم تا بدانید ارادت به نیمرو متعلق به عصر ما و بهواسطه سرشلوغیهای زندگی ماشینی یا بابشدن زندگی دانشجویی نیست، بلکه نیمرو از روزگار قدیم نجاتدهنده شکمهای گشنهای بوده است که طاقت صبر نداشتند و زینتبخش سفره خانههایی بوده که در مطبخ آن چیز زیادی برای طبخ پیدا نمیشده است.
اگر آب، روغن و نمک را کنار بگذاریم، کمتر ماده غذایی پیدا خواهد شد که به اندازه تخممرغ تنوع مصرف داشته باشد؛ از نیمرو و تخممرغآبپز گرفته تا خورش و کوکو و سس و بستنی و دسر و شیرینی، تخممرغ در مواقع بیشماری بهصورت ماده اصلی یا فرعی یا قوامدهنده یا غلیظکننده یا جلادهنده به کار میرود. خود تخممرغ را میشود به بیش از ۱۰۰ روش طبخ و بهعنوان یک غذای کامل سرو کرد.
جالب است بدانید رسالههای آشپزی متعددی وجود دارند که از اول تا آخرشان شرح روشهای متنوع پخت تخممرغ است و اگر بخواهیم تعداد غذاهایی را که تخممرغ در آنها بهعنوان ماده فرعی وجود دارد، بشماریم، باید بیش از ۱۰۰۰ غذا فهرست کنیم. اما در بین اینهمه غذا که با تخممرغ درست میشود و در بین اینهمه روش پخت، بدون شک «نیمرو» ساده و رایجترین شکل طبخ تخممرغ است. البته شاید بگویید این مقام را تخممرغآبپز هم باید شریک باشد، ولی نیمرو بر تخممرغآبپز بهلحاظ سرعت آمادهشدن برتری دارد.
البته این سرعت آمادهشدن نباید آدم را به این اشتباه بیندازد که پختن نیمرو کاری ساده و الکی است. اتفاقا نیمروپختن در اوج سادگی کاری سخت و ماهرانه است. مرحوم نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی سیر تا پیاز درباره نیمروپختن چنین نقلی دارد: «میگویند در زمان باستان، یعنی دوسه نسل پیش، وقتی میخواستند قابلیت دختری را برای خانهداری آزمایش کنند، از او میخواستند که یک نیمروی ساده درست کند. این آزمایش کاملا دقیق بود، چون درستکردن نیمرو به همان اندازه که ساده است، ظرافت و دقت هم میخواهد. خطر بیشتر در مدت معطلشدن تابه روی آتش و سفتشدن تخممرغ است و البته در برداشت تابه پیش از آنکه تمام سفیده تخممرغ ببندد».
در کتاب مستطاب آشپزی علاوه بر نیمروی ساده، دستور چند نیمروی دیگر هم نوشته شده است. نیمروی سبز که نعنای خشک کفمالشده دارد، نیمروی آبی که سبکی فرانسوی در طبخ نیمروست و بهجای روغن در تابه اندکی آب میریزند، نیمروی زده و نیمروی همزده که جالب است بدانید طعمش بهواسطه همین عمل ساده همزدن سفیده و زرده با نیمروی ساده متفاوت است، نیمرو با خرما و نیمروی ماست که یکی در جنوب طرفدار دارد و دیگری در شمال ایران.
مطمئنا اگر در کتابها بگردید یا از آشپزهای خوبی که دوروبرتان میشناسید سؤال کنید، هرکدام فوتوفنی برای تغییر طعم نیمرو و متفاوتشدن آن رو خواهند کرد. همین ریزهکاریهاست که باعث شده است نیمرو با ذائقه هر خورندهای جور باشد، از پیر و جوان و خردسال گرفته تا کارگر، مهندس و تاجر و حتی شاهان مملکت. علیاکبرخان آشپزباشی در کتاب سفه اطعمه که شرح غذاهای ناصرالدینشاه است، توضیح داده که یکی از بشقابهای سفره شاه قاجار همیشه نیمرو بوده است: «ظرف دوازدهم نیمرو است و آنچنان باشد که روغن را داغ کرده تخممرغ در آن شکنند و قسمی در بشقاب گذارند که تخممرغ برهم نخورد و نمک زنند». سر سفره شاهان و ملکههای بریتانیایی هم تخممرغ به ۲ شیوه آبپز و نیمرو که بیشتر کنار گوشت سرخشده سرو میشود، وجود داشته است و هنوز هم وجود دارد.
دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تائید توسط شهرآرانیوز در سایت منتشر خواهد شد.
نظراتی که حاوی توهین و افترا باشد منتشر نخواهد شد.
